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柿子餅

來源:未知 作者:中國知名品牌網 人氣: 發布時間:2018-10-27
摘要:柿子餅又稱柿餅,是中國著名的傳統小吃。營養價值很高,所含維生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。柿餅風干后表面呈現白色物質為柿霜,主要成分果糖,由于柿餅為干果類果脯,天然曬制而成,水分的蒸發,溶于水中的果糖在此過程中析出,形成柿霜。
柿子餅又稱柿餅,是中國著名的傳統小吃。營養價值很高,所含維生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。柿餅風干后表面呈現白色物質為柿霜,主要成分果糖,由于柿餅為干果類果脯,天然曬制而成,水分的蒸發,溶于水中的果糖在此過程中析出,形成柿霜。
中文名 柿子餅 主要食材 柿子 分    類 傳統小吃 口    味 甘甜綿軟 特    點 富含微量元素
目錄
1 介紹
2 由來
3 品種
▪ 西安黃桂柿子餅
▪ 老徐家柿子餅
4 制法
▪ 傳統制法
▪ 自然干燥法
▪ 人工干燥法
5 營養分析
6 功效
7 禁忌
8 食用
介紹編輯
柿子餅,和很多零食一樣,不宜多吃。胃消化不好的人以及體寒的人不適宜吃柿餅。雖然吃柿餅可以
柿子餅
柿子餅
補充一些微量元素,但是不能多吃。柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯,甜膩可口,營養豐富,別有味道。柿子餅營養價值很高,所含維生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。
在新鮮的柿子里含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,當它被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來,這兩種糖的性質不一樣,果糖味道很甜,容易吸收水分,在它
柿子餅
柿子餅
滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整個柿餅都是干燥的,原來這層白粉是葡萄糖粉末。
原料別名:米果、猴棗、鎮頭迦。相傳300多年前,李自成稱王西安后,臨潼老百姓用火晶柿子拌上面粉,烙成柿子面餅慰勞義軍,很受義軍將士稱道。后來,為了紀念李自成及義軍,每年柿子熟了,臨潼百姓家家戶戶都要烙些柿面餅吃。天長日久,就演變成了今天的黃桂柿子餅。
特點:用火晶柿子拌上面粉烙成的柿子面餅,金黃軟綿、甜而不膩、芳香撲鼻。
由來編輯
1644年,李自成率領農民起義軍從西安向北京進發。途經臨潼時,當地正值荒年,糧食十分短缺。為了
柿子餅
柿子餅
搞勞義軍,農民把火晶柿子滲合面粉,烙成餅子送給義軍,李自成后來攻入北京。為了紀念闖王李自成,每年秋天臨潼家家烙柿子餅吃。后來柿子餅傳入西安,市面上又出現了黃桂柿子餅,這是用白糖、黃桂、核桃仁加動物油烙的一種餡餅,顏色金黃,口味香甜,成為西安獨有的時令小吃。
品種編輯
西安黃桂柿子餅
西安黃桂柿子餅,也叫水晶柿子餅,是一種用柿子和面制成的風味食品。西安黃桂柿子餅,是用臨潼縣產的“火晶柿子”為原料制作成的。
老徐家柿子餅
要問西安市哪家的黃桂柿子餅最好,當屬百年老店老徐家柿子餅。老徐家柿子餅系徐俊謙(字:益軒)先生創業于清朝末年,至今已有上百年的歷史。以選料精良,制作獨特,質軟爽口,且不添加任何色素而著稱于世,馳名三秦,暢銷全國,深受廣大消費者的青睞。
制法編輯
傳統制法
(1)將牛油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎,取面粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,當各種物料摻和出現粘性時,即成糖餡。
柿子餅
柿子餅
(2)將面粉1千克堆放在案板上,中間挖個坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手將面粉與柿子和勻,搓成軟面團,再陸續加入面粉500克,揉搓成較硬的面團。把剩下的面粉撒在面團周圍,即成柿子面。
(3)取柿子面劑一塊(約50克),拍平,包入15克糖餡,制成柿子餅坯(2千克面粉可做餅80個)。
(4)將三扇鏊燒熱,在底鏊倒入菜籽油50克,將餅坯平放鏊里。用鐵鏟翻轉,輕輕壓一下,蓋上鏊,烙烤5-6分鐘,底面發黃時,再翻轉面,加菜籽油25克,烙5分鐘,待兩面火色均勻,即成。
柿子餅
柿子餅
自然干燥法
1、選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
柿子餅
柿子餅
2、去皮:大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干凈,同時旋皮要薄而均勻。
3、曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮后的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以后每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟后沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。
4、上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層干柿皮放一層柿餅,反復疊放至將滿缸,然后封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
操作要點:
1、原料及預處理:同自然干燥。
柿子餅
柿子餅
2、烘烤:柿果入烤房后,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右,繼續蒸發。并加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
注意事項:
1、烘烤溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2、烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂霉變。
3、出口柿餅衛生要求較高,細菌總數≤100個/克,大腸菌群≤3個/克,因此要特別加強生產過程的衛生管理。
營養分析編輯
色澤金黃,柿面粘甜,黃桂芳香。
回民街的老徐家黃桂柿子餅比較正宗,一個1.5元。
多吃柿子餅好不好?
因柿子餅含有較多的鞣酸及果膠,在空腹情況下食用它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊,如果這些硬塊不能通過幽門到達小腸,就會滯留在胃中形成胃柿石,小的胃柿石最初如杏子核,但會愈積愈
柿子餅
柿子餅
大。如果胃柿石無法自然被排出,那么就會造成消化道梗阻,出現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚至嘔血等癥狀,曾在手術中發現大如拳頭的胃柿石。
柿子餅中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物,使這些營養素不能被利用,故而多吃柿子餅容易導致這些礦物質缺乏。又因為其含糖較多,所以人們吃柿子餅比吃同樣數量的蘋果、生梨更有飽腹感,從而會影響食欲,并減少正餐的攝入。
柿子餅含糖高,且含果膠,吃后總有一部分留在口腔里,特別是在牙縫中,加上弱酸性的鞣酸,很易對牙齒造成侵蝕,形成齲齒,故而在吃后宜喝幾口水,或及時漱口。
營養元素分析:
熱量250千卡蛋白質1.8克脂肪0.2克碳水化合物62.8克
膳食纖維2.6克維生素A48微克 胡蘿卜素290微克 硫胺素0.01毫克
尼克酸0.5毫克維生素E0.63毫克 鈣54毫克 磷55毫克
鉀339毫克 鈉6.4毫克 鎂21毫克 鐵2.7毫克
鋅0.23毫克 硒0.83微克 銅0.14毫克 錳0.31毫克
功效編輯
柿子成熟的季節。柿子含有豐富的纖維素、鈣、維生素C、胡蘿卜素、糖、蛋白質及鐵、碘等微量元素,具有清熱、潤腸、止血、降壓的作用,對高血壓、大便秘結、痔瘡等疾病有良好的療效。
柿子餅
柿子餅
民間用柿子療疾的吃法很多。生食柿子就有潤肺祛痰、健脾、止咳、止血、解毒的作用。如果發現高血壓患者有中風的預兆時,以鮮柿榨汁,每日用汁半杯,用米湯調服,即具急救之功效。
柿子還有美容減肥的特效。常食鮮柿子,可以養顏、治療黃褐斑。用一個青柿子與30克桑枝一起用水煎,每天喝1-2次,則有減肥的功效。把鮮柿加工成柿餅后,每天吃3-5個,則有美容去斑的奇效。
食療作用
柿果味甘澀、性平,無毒;柿蒂味澀、性平,入肺、脾、胃、大腸經;
有清熱潤肺,生津止渴,健脾化痰的功效;用于治療肺熱咳嗽、口干口渴,嘔吐、瀉泄。
新鮮柿子有涼血止血作用;柿霜潤肺,可用于咽干、口舌生瘡等;柿蒂有降逆止作用;柿餅和胃止血;柿葉有止血作用,用于治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發現柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。
禁忌編輯
柿子餅柿子雖好吃,但也有食用的禁忌。進食柿子后,特別是空腹進食較多,如一次超過3個,又是未成熟、未去皮的柿子,便易在胃內形成團塊,既不易消化,又不能通過幽門從胃中排出,容易形成胃柿結石。
具體來說有“八不宜”:未成熟的柿子不宜過多食用,空腹時不宜食柿,過度勞累、疲乏時不宜食柿,不宜同食含纖維素較多的蔬菜等食物,患有慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者不宜食柿,胃大部切除后不宜食柿,糖尿病人不宜食柿,食柿應盡量少食柿皮。
柿子餅
柿子餅
食物相克
1、柿子不宜與海帶、紫菜同食,否則會引起胃腸不適;
2、不宜與酸菜、黑棗、酒同食,否則會導致結石;
3、忌于蘿卜同食;
4、柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用,否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀,嚴重者可致胃出血而危及生命;
5、食柿子前后不可食醋。 [1] 
特別提醒
1. 空腹慎吃生柿子或食柿后忌飲白酒、熱湯、以防患胃柿石癥;
2.柿子含單寧,易與鐵質結合,從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收,所以貧血患者應少吃為好;
3. 不要空腹吃柿子,柿子宜在飯后吃;
4. 吃柿子的前后1小時內不宜喝牛奶。
食用編輯
1、食柿應盡量少食柿皮;
2、正常的柿子餅上的那層東西叫 [2]  柿霜,有潤燥、化痰、止咳的作用,能治肺熱燥咳,是曬制柿餅時隨著果
柿子餅
柿子餅
肉水分的蒸發而滲出的含糖分的凝結物,主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等,為淡黃或白色。市場上很多人用石灰來假冒柿霜,買的時候要小心,一抖就掉粉的不能買。
適用人群:一般人群均可食用,脾胃消化功能正常的人適合食用。每天中等大小1個(約100克)。
1、適宜大便干結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者;
2、糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產后、外感風寒者忌食;患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術后不宜食柿子。
責任編輯:中國知名品牌網
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